লাইফস্টাইল ডেস্ক 
পাঁচ বছর বয়েসি তুর্য। স্কুলের বারান্দায় পা রেখেছে এ বছর সবেমাত্র। খাবার সময় যে প্রিয় খাবারটিকে খাদ্য তালিকায় সে সব সময় পেতে চায় তার নাম অমলেট। খাবার টেবিলে বসে ‘ডিমভাজা দাও’ বলে মাঝে মাঝে চিৎকার করে উঠে। শুধু তুর্যই নয়, বহু শিশুটির কাছে অমলেট একটি মজার খাবার।
ওদিকে ব্যস্ততম পাকা সড়কে হেডলাইট জ্বালিয়ে চলাচল করছে এক একটি গাড়ি। তারই এককোণে ছোট্ট এক ঠেলাগাড়িতে হাঁসের ডিমের পসরা সাজিয়েছেন বিক্রেতা। দু-তিন জন করে আসা ক্রেতাদের হাতে উঠছে সিদ্ধ ডিমের এ জটজলদি রেসিপি।
অনায়াসে বলা যায়, ডিম ছোট-বড় সবারই খুব পছন্দের একটি খাবার। এর জনপ্রিয়তার পেছনের অন্যতম কারণগুলো হলো- ডিমের সহজলভ্যতা, ডিমের তৈরি খাবার অল্প সময়ের মধ্যেই তৈরি করে ফেলা যায় এবং খেতে অত্যন্ত সুস্বাদু। সূত্র জানায়, আদর্শ একটি ডিমের ওজন সাধারণত ৫০ গ্রাম হয়ে থাকে। এতে এনার্জি থাকে ১৪৩ ক্যালোরি, কার্বোহাইড্রেট থাকে ০.৭২ গ্রাম, প্রোটিন থাকে ১২.৫৬ গ্রাম ও ফ্যাট ৯.৫১ গ্রাম।
অনাদিকাল ধরে ‘অমেলট’, ‘সিদ্ধ ডিম’ বা ‘পোচ’ এ তিন প্রকার রেসিপিতেই আটকে আছে বৃত্তাকার ডিমের ভাগ্য। কিন্তু খাদ্যবিষয়ক আগ্রহীরা এখন রেসিপি নয়, খাদ্যগুণের অংক কষেন।
ডিম রন্ধনপ্রণালীর এ ৩ প্রকারভেদের মাঝে কোনটির পুষ্টিগুণ সবচেয়ে বেশি? কোনটি খাওয়া শরীরের জন্য ভালো?
বাংলাদেশ জাতীয় পুষ্টি পরিষদ (বিএনএনসি)-এর উপ-পরিচালক ডা. নুসরাত জাহান বলেন, পুষ্টিগুণ সবচেয়ে ভালো থাকে সিদ্ধ ডিমে। তবে ফুলবয়েল (পুরো সিদ্ধ) হতে হবে। আমরা হাফবয়েল (আধা সিদ্ধ) খাওয়াটা প্রেফার (অধিকরত পছন্দ) করি না। ফুলবয়েলই খেতে বলি। আশা করা যায় এতে নিউট্রিয়ান লস (পুষ্টিগত ক্ষতি) কম থাকে সবচেয়ে।
তিনি আরও বলেন, তেলে ভাজলে যেটা হয় পুষ্টি যে খুব চেঞ্জ (পরিবর্তন) হয়ে যায় ব্যাপারটা তেমন নয়। আমরা তেল কম খাওয়াটাকে সব সময়ই নিরুৎসাহিত করি। সেটার জন্যই অমলেট বা ভাজা ডিম খাওয়া নিষেধ করে থাকি।
ডিমের গুরুত্বপূর্ণ অংশের কথা উল্লেখ করে তিনি বলেন, ডিমের একটা গুরুত্বপূর্ণ পার্ট (অংশ) হচ্ছে অ্যালবিউমিন। তেলে বেশি সময় ধরে ভাজার জন্য এ অ্যালবিউমিনের কোয়ালিটিটা নষ্ট হয়ে যায়। ডিম যদি আপনি লম্বা সময় ধরে সেদ্ধ করেন এটাও ঠিক না। সাধারণত সিক্স টু এইট (৬ থেকে ৮) মিনিট বয়েল করলেই পরিপূর্ণ সিদ্ধ হয়।
পোচ সম্পর্কে তিনি বলেন, তেল বা পানিতে যখন পোচ করা হয় তখন ডিমের কুসুমটা পুরোপুরি সিদ্ধ হয় না। কুসুমটাকে নরম রেখেই সবাই খায়। তখন সেখানে রোগজীবাণু থেকে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকেই। অনেক ধরনের জীবাণু আছে এবং তার মধ্যে কয়েকদিন পর পরই বাংলাদেশে বা নানা জায়গায় সার্সের (এক ধরনের ভাইরাস) আউটব্রেক (প্রাদুর্ভাব) হয়, তারপর নিপাহ’র (এক ধরনের ভাইরাস) আউটব্রেক হয়, নানা ধরনের জীবাণুর আউটব্রেক হয়। আপনি যদি ডিম সিদ্ধ করে খান তাহলে জীবাণু থাকে না সোজা কথা।
দেশি ডিম ও ফার্মের ডিম সম্পর্কে ডা. নুসরাত বলেন, ডিম যত বড় পুষ্টির পরিমাণ তত বেশি। কাজেই ফার্মের ডিম খাওয়া যাবে না এটা ঠিক না। এখন যদি এমন হয় আপনি সেখানে খারাপ কিছু মিশাচ্ছেন তাহলে তো আসলে কিছু করণীয় নেই। সাধারণত আমরা ফার্মের ডিম খাওয়ার জন্য প্রভাবিত করি। আর দেশি ডিম তো সহজলভ্য না। আর দেশি মুরগির ডিম কিন্তু সাইজে ছোট হয়, ডিম যত বড় হবে ডিমের অ্যালবিউমিন অর্থাৎ ভেতরের সাদা অংশের পরিমাণ এবং কুসুমের পরিমাণ বেশি হবে।
হাঁস বা মুরগি যেকোনো একটি সিদ্ধ ডিম দৈনিক খাদ্য তালিকায় রাখলেই অনেক উপকার পাওয়া যায় বলে জানান ডা. নুসরাত জাহান।
আজকের সিলেট/ডি/এসটি
